Zdravim do Brmlabu, ale pouze kratce, jsem ubit vedrem a dusnem - priserny.
Zpomalit kvaseni kombuchove kultury je samozrejme mozne, nejjednoduzsi je snizeni teploty, lednicka funguje vyborne. Bohuzel pro komercni aplikaci je to dost nakladne reseni. Jsem si vedom dvou alternativ ktere byly pouzivany. Jednou je pasterizace - kombucha tohoto typu je "mrtva" (pasterizace neni kompletni likvidace vseho ziveho, takze neco prezije) a na rozjeti nove kultury nevhodna. Tento typ kombuchy jsem videl myslim v Lidlu ci necem podobnem a i nekterych health shopech. Druhou moznosti maji byt "micro" filtry, ktere se pokud vim pouzivaji napriklad na oddeleni kvasinek v pivu. Cim si ale nejsem jist je, zda jsou dostatecne male i pro oddeleni bakterii. Opet kombucha tohoto typu je pro zapoceti nove kultury nevhodna.
V Ceskych obchodech se zdravou vyzivou se prodava vetsinou kombucha nepasterizovana, ktera stale jeste fermentuje a k memu prekvapeni neni chlazena, takze ta vysledna chut je opravdu dost libovolna. Jakym zpusobem byl dany napoj pripraven a jake je zdravi kultur pouzitych k jeho vyrobe nevim, mam tam ale znacne obavy, nic jisteho ale rici nemuzu.
Pokud si dobre pamatuji, tak kombucha muze jit na pH cca 3 a koncentrace kyseliny octove (ktera je hlavni kyselinou v kombuse obsazenou, mimo mlecne a trosky citronove), je cca 10% (plus minus, musim se mrknout na data).
Napisi brzi vice, ted mam dost, potim se jako krysa ...
Ahoj, Frantisek Algoldor Apfelbeck
biotechnologist&kvasir and hacker
http://www.frantisekapfelbeck.org
"There is no way to peace, peace is the way." Mohandas Karamchand Gandhi
________________________________ From: Tomas Overdrive Petru tpetru@gmail.com To: ruza@ruza.eu Cc: brmlab@brmlab.cz; algoldor@yahoo.com Sent: Wednesday, August 21, 2013 6:04 PM Subject: Re: [Brmlab] foodhacking photos
To me taky napadlo, ale otazka je, jak tu kulturu z toho odstranis, podle me ani filtrovacim papirem nebo tak, proste nezabranis tomu, aby se tam kultura dostala. Musi podle me existovat nejaky technologicky postup, jak ruzne fermentace a kvaseni zastavit. Tabak taky dal nefermentuje, kdyz jej koupis v trafice, stejne jako rybi omacka nebo komercni kombucha. U vina je to treba jasne, vino zacne obsahovat tolik alkoholu, pripadne tak malo cukru, ze kvasne kultury umrou na alkoholove produkty sveho metabolismu. Treba zeli, ktere kvasi Stevko ma zivotnost ne vic jak cca 6 meiscu, potom proste prekvasi a je tak straslive kysele, ze z nej nejde ani dost dobre varit, ani jej jist syrove... Jak rikam, videl jsem uz kombuchy, ktere v krame kvasily ve flaskach, coz je treba IMHO uplne neprodejne, asi jako burcak... mmchodem burcak se prave zastavuje zchlazenim, ale kvaseni pak zas pokracuje za pokojove teploty.
~ Over
Dne 21.8.2013 9:59, Pavel Ruzicka napsal(a):
Imo "komercne prodavana kombucha" je prave uz jen ten vyluh neobsahujici zadne (nebo homeopaticke minimum) kultur diky kterym by v tom roztoku pokracovaly nejake dalsi procesy. Kdysi jsem zkousel jestli se takovahle "kombucha z kramu" da pouzit na zapoceti kultury a fakt ani nic :)
ruza
On 08/21/2013 09:32 AM, Tomas Overdrive Petru wrote:
Vim, ze treba komercne prodavana kombucha nekdy zastavena je a jindy ne. Kdyz neni, flasky v obchodech jsou nafoukle a maji tendenci byt nepitne, ale vetsina soucastne komercni kombuchy uz v obchodech nekvasi. Jakto? Jestli to nekde pises, tak se omlouvam, tohle info jsem nenasel, zatim.